Dick Middelweerd en Jermain de Rozario

Het bourgondische DNA van de regio Eindhoven
Dick komt binnen met een stijve nek (resultaat van een valpartij met de wielrenfiets). Jermain excuseert zich voor zijn wallen (keerzijde van hard werken én een jong gezin). En ‘onze’ Bart? Die maakt zijn entree op krukken (iets met een verkeerd been uit bed). Zodra de koffie is ingeschonken en de verse appeltaart is aangesneden, lijken alle kwaaltjes vergeten. De heren ogen weer zestien en storten zich energiek op een smakelijk gesprek.

Tekst: Ine van de Laar 
Beeld: Charlotte Grips

Het decor voor deze ontmoeting is ietwat markant. Een glazen kas op het groenterrein van Gasterij het Wasven in Tongelre. We zitten aan een zomers gedekte picknicktafel en drinken zelfgebrande koffie uit een thermoskan. Om ons heen staan oppottafels vol kweekpotjes. Het lijkt hierbinnen lente, maar de wolkjes condens bij iedere uitademing verraden de kou. Toch is fotografe Charlotte onverbiddelijk: de jassen moeten uit, dat ziet er anders niet uit op de foto. Een geanimeerd gesprek tussen Bart en twee sterrenchefs blijkt de juiste opwarmer.

Bart vraagt of Dick en Jermain elkaar kennen. Jermain: “Als jong horecamenneke keek ik al tegen Dick op. Net aan de slag bij De Lindehof, proefde ik een gerecht van hem met shiitakes. Ik vroeg Dick naar het recept. Dat kreeg ik meteen. Ik zei, brutaal als ik toen was: ‘Je weet toch wel dat ik dat nu hier ga gebruiken?’ Dick antwoordde: ‘Dat maakt mij helemaal niks uit.”

Jermain is altijd onder de indruk gebleven van de zelfverzekerdheid en vriendelijkheid van Dick. Ook van zijn gave om belangeloos te delen. Dick: “Ik leerde al vroeg de les: delen is vermenigvuldigen. Deel je jouw kennis, ideeën en inspiratie met anderen dan zorgt dat voor een positief sneeuwbaleffect.” Jermain geeft toe dat het wel even duurde voordat hij echt kon delen. “Er was een tijd dat ik meer, meer, meer wilde. Tot ik besefte dat het verlangen groter is dan het bezit.”

Als Bart Jermain vraagt wat hij hiermee bedoelt, vertelt Jermain dat hij de laatste jaren veel van zichzelf heeft gevraagd. “Ik greep iedere vorm van publiciteit aan. Door de uitgave van mijn boek: Lotus, besefte ik me: dat was te veel. Dat boek is een eyeopener geweest. Het lezen daarvan werkte als een spiegel. Ik besefte me dat ik weer terug wilde naar de basis, naar mijn gezin en mijn keuken en vanuit daar doen wat mij gelukkig maakt. Daarbij draait het voor mij uiteindelijk om liefde.”

De mannen hebben hun portie tegenslag wel gehad. Een verleden vol drugs en schulden voor Jermain, een hartstilstand voor Dick. Meer in het heden natuurlijk de coronacrisis en een brand in de keuken van het restaurant van Dick. Bart is benieuwd hoe zij omgaan met tegenslagen. Dick: “Het is denk ik chef eigen om, als de wereld wankelt, te vragen: ‘Wat kan er wel?’ Wij hebben alle aspecten van ons concept met het team onder de loep genomen, en we hebben ‘Trees voor Thuis‘ nationaal op de kaart gezet. Ook organiseerden we samen met restaurant Eden een populaire culinaire wandeling. Tja, het is niet de eerste crisis die ik meemaak.”

Tien jaar terug bedachten Dick en zijn team al een ‘box voor thuis’. Dick: “Toen dachten we nog: ‘een doos met eten en bereidingstips, wie gaat dat nou kopen?’ Moet je kijken hoe groot dat nu is. Dit concept heeft tijdens corona onze broek opgehouden.”

Ook Jermain zat tijdens de coronacrisis niet stil. Hij verkocht pizza’s met een twist voor thuis, schreef dus een boek en opende een tweede restaurant. Ook ging hij met zijn team koken in een bejaardentehuis. Jermain: “Deze twee jaren heb ik gebruikt voor zelfreflectie. Ik luister nu beter dan ooit naar mijn gevoel en doe alleen wat ik echt wil. Dat is enerzijds op mijn eigen manier – in spijkerbroek als ik zin heb – de sterren van de hemel koken en anderzijds mensen helpen.”

“In het bejaardentehuis waar ik met mijn sous-chef Martijn Bax werkte, vroegen we een bezoeker, de man van een bewoonster, mee te eten. Na wat aarzeling van zijn kant nam hij tegenover zijn vrouw plaats. Een paar dagen later liep hij mijn restaurant in. Hij vertelde dat zijn vrouw was overleden, maar dat wij hen een prachtig cadeau gaven: hun laatste romantische date samen. Dat deed echt wat met me. Ik weet wat Dick bedoelt met ‘geven is vermenigvuldigen’. In liefde en wederkerigheid zit het echte geluk.”

Dick: ‘Een doos met eten en bereidingstips, wie gaat dat nou kopen‘

Schreeuwen in de keuken
Het valt Bart op dat de chefs met veel respect over hun team praten. Wat is er gebeurd met de Gordon Ramsay-achtige praktijken in de sterrenkeukens? Jermain: “Ik kan niet alles zelf. Er zijn in mijn keuken koks die echt beter of creatiever zijn dan ik, die geef ik veel vrijheid. Al kan ik wel flippen als mijn team niet communiceert. Ik trek het niet als ze te trots zijn om hulp te vragen. Dat is voor mij een vereiste voor een goed team.” Met een knipoog naar Bart en Dick, fervent PSV-supporters, zegt hij: ‘Je weet wel; voor en met elkaar. Dat Ajax-gevoel.”

Dick wil meer een coach zijn, omdat hij denkt dat de jeugd dan het beste functioneert. Dick: “Ik ga regelmatig met iedereen zitten en vraag wat ze nodig hebben. Ik heb ook een cursus mindsetting gedaan en die trucs geef ik graag door.” Dick knijpt zijn rechterduim en -wijsvinger tegen elkaar. “Moet je doen, iedere keer als je een klein geluksmoment ervaart. Voel je je klote, knijp dan ook. Gegarandeerd dat je bad vibe sneller weg is.”

Schildersezel
Bart schenkt nog wat koffie bij en vraagt waar de heren hun inspiratie vandaan halen om continu te blijven verrassen. Wat blijkt? Jermain heeft een ‘moodroom’. Zoals hij zelf zegt: “Een creatieve kamer; zonder alcohol, mét schildersezel.” Dick, al jaren fervent wielrenner, is helemaal in zijn element achter de dj-booth. Dick: “Hard werken kan alleen met de juiste balans tussen inspanning én ontspanning.” Jermain: “Ontspanning betekent voor mij ook, met mijn zoon op schoot, koffiedrinken. Ik vind het niet belangrijk wat ik mijn kinderen geef, maar wat ik ze meegeef. Al blijf ik die balans tussen gezin en zakelijke ambities een uitdaging vinden.”

Eigen akkers
De moestuinen en akkers waarop we uitkijken maken in Bart een andere vraag los. Zijn worstenbroodjes worden voornamelijk gemaakt van lokale ingrediënten. Hoe kijken de chefs tegen lokale producten aan? Dick vertelt dat hij, met een tuinman, een groot stuk grond aan het bewerken is. Jermain heeft een kok de ruimte gegeven om zijn passie – tuinieren – te botvieren op een moestuin. Dick: “Niet alleen kruiden en groenten, maar ook geitenkaas hoeft voor gasten niet uit Nieuw-Zeeland te komen. Een lokaal verhaal spreekt meer aan.”

Tussen het opruimen van de koffiekopjes door stelt Bart zijn laatste vraag: “Wat is Bourgondisch voor jullie?” Beide heren zijn het eens: dat zit ‘m in de juiste balans tussen hard werken én hard genieten. Bart vindt dat een mooi en verrassend antwoord. En eten en drinken dan? Dick: “Dat is voor ons zo’n vanzelfsprekendheid. Alles draait bij ons om de juiste smaken, verrassende ingrediënten en verbluffende combinaties. Maar echt Bourgondisch genieten, dat kun je pas na echt hard werken.” Daar eet Bart nog een stuk appeltaart op.